2015-07-29


图片引用自 BBC 的Which oils are best to cook with?

从健康角度来说,究竟哪种食用油适合我们平时做菜的时候使用?是植物油还是动物脂肪油?根据我们老一辈和国内很多“砖家”的说法,植物油更健康。但是真的是这样吗?为了回答这个问题,英国的 On Trust Me, I'm a Doctor1 做了一个研究,他们免费发放给英国莱彻斯特居民各种各样的植物油和动物脂肪油2,让这些居民在平时烹调时使用,并且要求他们收集用过的油。这些来自不同居民家庭的用过的油将被送到 Leicester School of Pharmacy at De Montfort University。这些样品在这里将会被同时加热到进行煎炸的温度,在该温度下进行进一步分析。

当油温达到180度的时候,脂肪和油的分子结构开始发生变化,他们和空气中的氧气产生化学反应,形成乙醛和酯类过氧化物。虽然在室温的情况下也会氧化,但是氧化速度会非常的慢。当食入或吸入乙醛,即便很少的量也会增加患心脏疾病或者癌症的可能性3

研究发现,含有大量多不饱和脂肪酸的玉米油和葵花油会产生非常高的乙醛。其实如果不将玉米油和葵花油加热(比如做煎炸类的食物),是不会产生这么高的乙醛的。也就是说玉米油和葵花油在不做煎炸类食物的条件下是健康的。

橄榄油,冷榨菜籽油,黄油和鹅油都是非常健康的,它们只会产生非常非常少的乙醛。因为这些油本身含有大量的单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,这两种物质在加热的情况下非常稳定,事实上饱和脂肪酸很难产生氧化反应。因此橄榄油和冷榨菜籽油都是非常适合用在煎炸类的烹调中,并且专家推荐使用。主要原因是有两点,首先这两种油不容易产生有毒物质,其次这两种油产生的物质对人体的伤害非常小。当然如果大家能够习惯使用黄油和鹅油来做煎炸类的烹调的话,使用这两种油最好了。

同时专家提到如果在猪油和多不饱和物之间选择,他宁可选择猪油。尽管猪油被大众认为不健康,但是猪油含有大量的单不饱和脂肪酸,可以有效抑制乙醛的产生。

在此次研究中专家还有新的发现,他们在一些居民送来的样品中发现了一些新的醛类,这些新的醛类在以前的实验中从来没有被发现过。

看看专家给出的最终的建议吧:

  1. 尽量少采用煎炸来烹调食物,特别是高温的煎炸。如果非要煎炸的话,尽量少用油,最好将煎炸过的食物进行吸油处理。

  2. 为了减少乙醛的产生,尽量使用高含量单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸(其中一种要高于60%,或着两者结合起来要超过80%),低含量多不饱和脂肪酸(要低于20%)的食用油。

  3. 使用橄榄油是一个折衷的选择,因为橄榄油含有76%的单不饱和脂肪酸,14%的饱和脂肪酸,但是只有10%的多不饱和脂肪酸。

  4. 当选择橄榄油的时候,不用太在意是精致橄榄油还是特级初榨橄榄油。特级初榨橄榄油中的抗氧化作用在加热情况下的表现非常有限,可以说是基本没有作用。

  5. 专家最后建议大家要将食用油存放在阴凉的环境里,比如橱柜里面。油尽量不要重复使用,避免积累的有害物质越来越多。

经验固然重要,但是还是要尊重科学。在经济条件允许的情况下还是尽量使用橄榄油吧!不要亏待了自己和家人!

我目前使用的是1升装的亿芭利特级初榨橄榄油,¥50的价格还算厚道,其中单不饱和脂肪酸占75%,饱和脂肪酸占15%,多不饱和脂肪酸只占10%。4


  1. On Trust Me, I'm a Doctor 是 BBC 二台的一个广播节目。 

  2. 这些油包括葵花油,植物油,玉米油,冷榨菜籽油,精制橄榄油,特级初榨橄榄油,黄油和鹅油。 

  3. 这个结论来自于Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products。 

  4. 产品信息和价格来自于1号店。 

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